– Når vi får et smil og et «takk for maten, det var godt», da er vi fornøyde

Han er utlært i trendy København og har vært kokk på noen av byens mest travle restauranter. Nå jobber danske Mads Vorbech Hansen for 4Service og er sjef for personalrestauranten i Øvre Vollgate 13.

– Det var familielivet som førte meg til kantinebransjen. Arbeidstidene i restaurantbransjen er gjerne fra 7-8 om morgenen til 1-2 om natta, og det sier seg selv at det ikke er forenelig med familielivet. Så det var et enkelt valg å ta da jeg fikk barn, sier Mads.

Lager mat fra bunnen

I dag tilbereder kjøkkensjefen hamburgere i personalkantinen i ØV13, men kundene kan også forsyne seg av salater og brødmat. Variasjon er viktig, og maten skal være både sunn og god.

– Hvis du går 10-15 år tilbake, var kantine noe helt annet enn det er i dag. Da var det ikke faglærte kokker som stod her og lagde mat. Vi gjør det meste fra bunnen, og det er viktig at maten vi serverer, er god. En personalrestaurant skal ikke servere dårligere mat enn en vanlig restaurant.

Øvre Vollgate 13 stod klart til innflytting i februar 2023, så det er ikke mange månedene Mads og hans kollega Kent har hatt på seg til å bli kjent med brukerne av bygget. Skal vi tro Mads, er det nemlig viktig å ta tempen på gjestene.

Fornøyde gjester er viktigst

–  Jeg har hovedansvaret for menyene, men vi må selvsagt ta hva gjestene ønsker, i betraktning. Vi må bli kjent med gjestene, men slikt tar litt tid, og det kan være ganske vanskelig, fordi det er mange forskjellige preferanser. Her i bygget er det også mange nasjonaliteter, vi må ta hensyn til at noen ikke spiser svinekjøtt, noen spiser ikke storfe, noen spiser ikke kjøtt i det hele tatt. Det er et puslespill som vi prøver å legge, sier Mads, og tilføyer:

–  Det viktigste for oss er gjestenes tilfredshet, og når vi får et smil og et takk for maten, at de har likt det vi har servert og er fornøyde, da er vi fornøyde.

Frihet under ansvar

De står også for alt av mat til kaffebaren, Kafé Odd.

– Selve personalrestauranten er ganske liten. Vi serverer en plass mellom 60 og 110 porsjoner per dag. Men vi har alltid noe å gjøre, og det er også takket være caféen. Den er åpen for alle, ikke bare brukerne av bygget.

– Hva er det beste med jobben din?

– Jeg har stor frihet. Vi kan selvsagt ikke servere entrecote med bernaise hver dag, selv om det er godt – men noen ganger gir vi litt mer gass og lager noe skikkelig digg. Det er gøy, sier Mads.